La raccolta delle olive: una tradizione gardesana
“Dopo giorni di raccolta a mani mude, la pelle delle mani cambia completamente. In genere le vendemmie hanno sempre un potere trasformativo sulle mani e non parlo di effetti del tutto positivi. Ma le olive… Rendono la pelle più elastica, liscia, idratata.” Così racconta un uomo che sul Garda ci vive da generazioni e che, sempre da generazioni, raccoglie olive: le sue, quelle del vicino, quelle dell’amico. Che si tratti di un’attività industriale o delle domeniche trascorse fra gli ulivi del proprio giardino, la raccolta delle olive è una tradizione secolare per la produzione dell’olio extravergine d’oliva, che qui sul lago è contraddistinto da un sapore unico, annunciatore del fatto che ci troviamo nel luogo più a nord del mondo dove crescono gli ulivi.
La raccolta avviene proprio in autunno, tra la fine di ottobre e i primi di dicembre: novembre pare essere il mese più idoneo, ma molto dipende dalla varietà delle olive, dal loro grado di maturazione e dal prodotto che si vuole ottenere. Un indicatore efficace per comprendere lo stato di maturazione delle olive è il loro colore: durante lo “stadio erbaceo”, le olive sono verdi e il gusto dell’olio si riconosce da un tocco di piacevole piccantezza; nei giorni di “invaiatura”, le olive sono mature al punto giusto e la loro buccia diviene viola, fino al colore nero della sovra-maturazione.
In passato la vendemmia delle olive si faceva rigorosamente a mano; oggi ci si avvale dell’utilizzo di alcuni strumenti di aiuto, vari supporti meccanici, rastrelli, o “pettini”, sempre però controllati dalle braccia dell’uomo. La lavorazione avviene solitamente entro le 24 ore dalla raccolta, per permettere al frutto di non ossidarsi.
Al di là dei fini produttivi, a tale momento si associa una ritualità che è storia e umanità: le famiglie che si riuniscono, i vicini a dare una mano, gli amici pronti a trascorrere del tempo nel verde in cambio di una latta di olio extravergine direttamente dal frantoio, le donne che rispolverano ricette e tecniche di conservazione nei barattoli ripescati dalle dispense. Giornate passate a fare qualcosa insieme e a riunirsi alla sera, mangiando qualcosa dopo il lavoro all’aria aperta.
Immagini che sui terreni del lago di Garda non sono così lontane, ma che continuano a vivere e anzi, in momenti di incertezza come questi, sono consentite: perché la terra non può aspettare.
È bello sapere che certe cose non cambiano mai e accorgersene ogni giorno a tavola. Nei resort della Collezione Lefay, gli oli extravergine Lefay Vital Gourmet non sono sui tavoli dei ristoranti semplicemente per il palato, bensì per raccontare una storia. La linea offre tre tipologie di miscele, due delle quali sono originarie del Lago di Garda: oltre al “Toscano” infatti, troviamo il “Cuvée”, fruttato e prodotto con olive Casaliva, Leccino e Pendolino provenienti dalle colline moreniche del Garda Occidentale e il Gargnà, la cultivar autoctona delle zone di Toscolano e Gargnano, dove gli ulivi si distinguono per l’imponenza e la maestosità del tronco e delle ramificazioni.
