Gusto a km 0: alla scoperta del pesce di lago

Perché mangiare a km 0? La filiera corta non è solo ecologica, ma incentiva un modo di cucinare sano e consapevole. Accorcia le distanze tra produttori e consumatori ed elimina i passaggi intermedi, quali il trasporto e i mercati generali. Una scelta vantaggiosa anche per la salute dell’organismo: i cibi a km 0 non presentano un patrimonio genetico alterato, non hanno bisogno di trattamenti per conservarsi durante i trasferimenti e presentano caratteristiche uniche, non disponibili presso la grande distribuzione.
Ecco perché la cucina Lefay Vital Gourmet è orientata al privilegio dei fornitori locali e alla valorizzazione degli ingredienti del territorio. Tra le proposte più interessanti in carta spiccano le ricette di pesce di lago: luccio, persico, trota e coregone sono le prelibatezze delle acque del Garda.
Abbiamo chiesto a un esperto pescatore locale di svelarci i segreti della pesca.
A Gargnano, li chiamano i “Frans” per via delle origini corse: Umberto e i suoi due figli, Marco e Luca, abitano in una limonaia sul lago, fuori dalla porta un’insegna dipinta a mano annuncia “La Casa del Pescatore”. Il sig. Dominici pesca da quando ha 13 anni e ha imparato il mestiere dal padre, che a sua volta l’aveva appreso dal nonno.

Com’è la vita del pescatore?
È dura, ma la passione è più forte. Ci alziamo alle 3.00 del mattino ogni giorno per andare a ritirare le reti e distribuire il pescato. Dopo una pausa nel pomeriggio, la sera le sistemiamo per poi riposizionarle in acqua.
Le reti di cui parla sono pezzi che vengono assemblati insieme, raggiungendo un’altezza di 7 m per 1 km di lunghezza. Vengono fabbricate a macchina, ma rifinite e armate a mano, specialmente nei momenti in cui la pesca si ferma. La quantità di pesci che scaricano varia a seconda dei periodi, per stabilizzarsi sui 60/70 kg al giorno nei mesi centrali.

Come viene smistato il pesce?
Tutte le mattine lo vendiamo in paese, anche se la maggior parte del prodotto va ai ristoranti del posto. Quando avanza, lo portiamo all’ingrosso di Sirmione, che procede a trattarlo e a esportarlo all’stero, soprattutto in Germania.
Cosa le piace di più di questo mestiere? Tutto, l’ho sempre fatto e l’ho trasmesso ai miei figli. Soprattutto mi piace la sensazione al tatto delle reti, la loro consistenza, lavorarle, sistemarle. È un rituale.

Lei conosce il lago da molti anni, com’è cambiato?
Ricordo che negli anni sessanta il pesce venne a mancare a causa dei rabbocchi dall’Adige, come misura per le alluvioni. Oggi le alborelle sono ormai scomparse e il Carpione è una specie protetta in via d’estinzione.

Negli ultimi anni la quantità di pesce è stabile, specialmente grazie all’attività di ripopolamento che effettuiamo per il Coregone in collaborazione con la Provincia: una volta all’anno a novembre, estraiamo le uova dalle femmine, le facciamo fecondare e le coltiviamo a sud, a Desenzano, per poi riseminare gli esemplari. Dal Lago alla tavola, la leggerezza dello spirito della cucina etica si assapora in un piatto: ecco i consigli del nostro Chef per la preparazione del Coregone.