SOSTENIBILITÀ SECONDO GLI CHEF DI GRUAL: DAL TERRITORIO ALLA CUCINA

Dalla brigata del ristorante Grual, Matteo Maenza, Mirko Pistorello e Alessandro Nocella hanno dovuto imparare quanto sia importante far parte di una comunità, dentro e fuori la cucina, prima di riuscire a comunicare un messaggio e consolidare il loro approccio alla gastronomia sostenibile. “Creare un legame vero, sentito, con le persone che ti circondano è l’unico modo per riuscire a entrare in contatto e sentirsi parte di una comunità.

Per noi è stato fondamentale l’incontro con Antonio Caola, una vera istituzione a Pinzolo,” racconta Matteo. “È grazie alla gentilezza e l’apertura d’animo di persone come lui che abbiamo potuto sentirci accolti e pronti per raccontare una terra che non ci appartiene ma ci appassiona.” Immersi in un parco naturale, per trovare ispirazione basta passeggiare fuori casa con il cane, come dice Alessandro, “raccolgo erbe e idee nei prati tra casa e cucina. Ma mi lascio ispirare dall’antica esperienza di persone come Noris Cunaccia e la sua Primitivizia, che del foraging tra questi monti hanno fatto una ragione di vita e che ci danno sempre stimoli per distillare nuovi sapori.”

Mirko, la laguna nel sangue, si è lasciato incantare dal pesce d’acqua dolce di Trota Oro, che alleva con un approccio sostenibile e trasmette le migliori tradizioni del territorio attraverso i suoi prodotti, “la qualità di questi ingredienti mi stupisce sempre. Accendono la nostra creatività, permettendoci di utilizzare ogni componente dell’animale per non avere alcuno scarto. Quando la materia prima è di un livello così raffinato, il lavoro è quasi completo. Il nostro compito è elevare i sapori originali per rendere all’Ospite un gusto vero, pieno, distinto.”

La visione di cucina di Grual parte proprio da qui, dall’esaltazione dei migliori prodotti e produttori locali, per creare una rete di connessioni e soprattutto relazioni umane volte a rispecchiare la bellezza di un territorio unico.

Ed è questa la chiave di volta per un approccio sostenibile, che non deve necessariamente andare lontano per comporre un menù di ricerca. “Creare un punto di contatto profondo con ciò che ci circonda vale anche per l’ecosistema di cucina: se non condividessi ciò che sono e le mie radici con la mia squadra, perderei una grande opportunità di confronto e scoperta.

Le storie da riconoscere e raccontare sono nel territorio, nelle tradizioni più autentiche, ma anche nella memoria emotiva di ciascuno di noi. Mie, che porto il mio carattere mediterraneo tra le Dolomiti, ma anche dei miei colleghi che sono qui da meno tempo ma hanno uguale fame di espressione e ricerca.

Trovare il tempo per ascoltarli e dar loro spazio, cogliere i diversi punti di vista mi permette di scoprire ogni giorno qualcosa di nuovo, di loro ma anche di me stesso, senza andare lontano.

Nuovi mondi sono proprio accanto a noi, basta solo riconoscerli e dar loro voce,” continua Matteo, “perché il termine sostenibilità possa giustamente rappresentare anche l’equilibrio di un team.”

Raccontare il territorio vuol dire comprenderlo per saperlo rispettare e amare, e permettere a chi di passaggio di innamorarsi delle sue storie, per raccontarle a sua volta.

Ed è questo che gli Chef si augurano: ispirare amore, un sorriso disteso da trasmettere con gli occhi, o un ricordo di benessere e pace profonda, che vada al di là di un singolo momento e possa accompagnare in cima ai monti o in un lungo sentiero.