NATURA GOURMET
Stagionalità è uno dei principi chiave della filosofia Lefay Vital Gourmet. Mangiare seguendo la stagionalità degli ingredienti è benefico sia per noi stessi, sia per il pianeta. Prediligere prodotti e ingredienti del clima che stiamo vivendo, infatti, permette anzitutto al nostro organismo di assumere macro e micronutrienti per affrontare il periodo dell’anno che ci aspetta. Non solo: fare scelte alimentari consapevoli aiuta la comunità, valorizza i fornitori locali, riduce la filiera di trasporto e assicura il consumo di alimenti che non subiscono trattamenti particolari. Per non parlare del gusto.
Ecco perché in tutti i piatti firmati Lefay Vital Gourmet si omaggiano gli ingredienti stagionali. Il percorso degustazione “La Cima” del Ristorante Grual, che utilizza prodotti di fornitori locali seguendo le altimetrie del territorio, inizia proprio con un antipasto a base di carciofi, un dono della terra che si raccoglie in primavera e in autunno, a seconda della pianta, soprattutto in Italia, primo produttore al mondo delle verdure dal cuore verde. Vediamo come è stato interpretato dal nostro Executive Chef Matteo Maenza.
CHAWANMUSHI DI CARCIOFI, MANDARINO E MONTANARO STRAVECCHIO
Ingredienti per il chawanmushi:
− 1 kg di carciofi puliti e bolliti (nell’acqua di cottura unire prezzemolo, alloro, poco vino bianco e olio)
− 550 gr di acqua di cottura dei carciofi
− 225 gr di olio evo
− 20 gr di sale
Procedimento per il chawanmushi: Frullare il tutto al mixer e passare allo chinois. Per ogni kg di crema di carciofi incorporare 1.5 gr di agar-agar. Portare ad ebollizione e colare nei piatti da portata (55 gr) lasciar settare. Rigenerare nel forno a vapore a 60°-70° coperto con pellicola.
Ingredienti per la riduzione di mandarino:
− 2 kg di mandarini o clementine
Procedimento per la riduzione di mandarino: Spremere i mandarini, recuperare tutto il liquido passarlo allo chinois. Partendo da 2 l di succo portare a 300gr di riduzione, la consistenza dovrà risultare come quella di una melassa.
Ingredienti per la salsa di montanaro stravecchio:
− 300gr di panna
− 300gr di montanaro stravecchio grattugiato alla microplane
Procedimento per la salsa di montanaro stravecchio: Aggiungere la panna calda, il formaggio e frullare nel termomix alla massima velocità fino a completo scioglimento. Passare allo chinois e tenere in place.
Ingredienti per il fondo bruno vegetale:
− 3 kg di topinambur
− 1 kg di cipolle dorate
− 30 gr di gambi di prezzemolo
− 3 spicchi d’aglio
− 500 gr vino bianco
− 70 gr di porto bianco
− 1 l d’acqua
Procedimento per il fondo bruno vegetale: Tagliare i topinambur a pezzi della stessa misura, mettere in placca e tostare in forno a 220° per 20-30 minuti fino a quando non saranno ben tostati. Tagliare la cipolla a julienne e rosolarla leggermente in pentola con l’olio, i gambi di prezzemolo e l’aglio, aggiungere i topinambur e continuare a rosolare a fuoco vivo per ancora 5-10 minuti, poi sfumare con il vino bianco e porto bianco. Una volta evaporata la parte alcolica del vino, bagnare con l’acqua e lasciare andare lentamente sul fuoco come se fosse un fondo per almeno 3-4 ore, schiumando di tanto in tanto. Setacciare e passare all’etamina, lasciare ridurre lentamente fino a consistenza desiderata, se necessario passare di nuovo all’etamina dovrà risultare limpida e lucida. Tenere in place.
Esecuzione del piatto in servizio:
Rigenerare il chawanmushi in forno coperto con la pellicola per 5-7 minuti. Eseguire un dripping sulla superfice della Royal di carciofi con le salse calde di mandarino, montanaro stravecchio ed il fondo bruno vegetale. Terminare il piatto con erbe e fiori di tagete e chips di carciofo fritto.
